信州味噌作り体験してきました

松川村産の大豆とお米を使い、無添加にこだわった信州味噌作りを体験させていただきました。
1日目・・・米蒸し、麹造り
2日目・・・味噌吹き、仕込み
※この取材は2021年3月に行ったものです

麹用のお米を蒸す

味噌作り体験1日目は、「米蒸し」の作業から。前日に研いで水に浸しておいたお米の水を切り、蒸し器に移して約1時間半ほど蒸します。お米を指先でひねり、芯のないお餅状になれば蒸し上がりです。

麹菌を混ぜる

次に、蒸し上がった米を麹用の布の上に広げ、しゃもじで切るように塊をほぐしていきます。約40℃まで冷ましたら、麴菌と大豆の粉を混ぜたものを撒き、均一にすり込むように混ぜていきます。全体を攪拌したら、平らになるように発酵機に入れて発酵していきます。この日の作業はほとんどが混ぜる作業だったため、腕の疲労との戦いでした。もちろん翌日は筋肉痛です。

大豆を煮る

2日目の作業は大豆を煮るところから。大鍋に大量の大豆を入れ、焦げないようにかき混ぜます。注意していないと吹きこぼれてしまうためこまめなチェックが必要です。

煮豆をつぶす

豆の水を切ったら、豆ミンサー（すりつぶし機）で潰し均等に分けていくのですが、大豆の色も相まって、まるでモンブランのような…。この段階でもすでに美味しそうです。大豆を潰したら、次はひたすら混ぜる作業です。熱いままだと麴菌が死んでしまうので、とにかく混ぜて混ぜて人肌くらいの温度になるまで冷ましていきます。お米を混ぜる作業よりもずっしりとした重さを感じ、腕の疲労がものすごいことに…休憩を挟みながら頑張りました。

仕込み（完成！）

味噌作りもいよいよ仕上げに。冷ました大豆と米麹、塩を攪拌機に入れて細かくしていきます。そうしたら後は樽に保存していくだけ！
まずは樽の内側にアルコールを吹き付けます。そして、味噌を叩きつけるようにして、空気が入らないように投げ込んでいきます。平らになるように詰めたら、アルコールを吹き付けラップで覆い、重石を置いて完成です！ここから数ヶ月発酵させて美味しい味噌になるのを待ちます。完成した味噌は、今年の秋頃には食べられるでしょう。楽しみにしながら待ちたいと思います。